October 24th, 2007[分享] 快立冬,雪里蕻
对面修房,天亮开始声音响。所以今天一大早就起来,起来了出来瞎转,见到老农推车卖雪里蕻,见绿心喜,于是一元一大捆抱回家来。
一、雪里蕻人生
居家过日子,小菜是少不了的。每年这个时候,立冬一过,就是腌制咸菜的好季节了,这当中,最是家家户户都要做的咸菜,就是雪里蕻了。
随着寒风吹扫,城市里的行道树法国梧桐片片黄叶飘落,城郊区的田野里,除了麦苗青青外,田野里生长的最有生命的绿色的植物,就是那雪里蕻。它在冬天的阳光下青嫩碧绿,很是惹眼:那翠绿的叶片团团地围成一蔸,叶齿则是一圈曲曲弯弯高高低低的浪漫曲。叶柄不似大白菜那般宽阔,窄窄的一溜,衬托得整棵菜很纯粹、很精神。看到这样碧绿的雪里蕻,引来上班一车人注目,啧啧称羡。同事们都在议论,今年到底是否要是否要腌雪里蕻。
原来,自从人们生活收入的提高,生活方式也随着在改变。过去,每到这个时候,家家都是要多少腌制一点雪里蕻,以应付在大雪飘飞的时候,没有蔬菜的情况下,用雪里蕻代替新鲜的蔬菜。自从市场流通后,海南的蔬菜我们这里也有了。更主要的是,农业科技的推广,温室大篷的发展,四季都可以吃到新鲜的蔬菜了。加上宣传的误导,什么癌症的诱导因素是腌制菜里面的亚硝酸盐,人们对自己加工小菜这样的生活方式似乎不怎么钟情了,图的就是方便,到超市买那袋装的食品,似乎成为时尚了。
其实,生活的本身的幸福感就是在自己的劳动中能得到更好的体会。就是那腌制菜里面的亚硝酸盐,只要你放置一段时间后,自然分解得成分很小。到是你到那超市里买的食品,才不能放心呢。加工环节的不卫生就不说了,单是辗转运输储藏就让你不知道是什么时候的食品,更别说添加各种色素化学品了。
记得少年的时候,经常去孔家集姑妈家,早晚吃粥的时候,姑妈总能给我们端上几个小菜。而其中最好吃的是姑妈家的雪里蕻炒小麻虾。那雪里蕻是姑妈亲自种植的,小河虾就是在门口的小河里姑爷亲自张网捕捞的。而我们在城关自己的家里,雪里蕻就是素炒。自然味道没有姑妈给我们做的好吃了。
记忆中,每年的冬春两个季节,都是腌制雪里蕻的时节。那雪里蕻在我的故乡不叫雪里蕻,叫“花菜”。也许,是它生长的模样在冬天的雪野里象开放的花朵。冬天叫冬花菜,春天叫春花菜。之所以老家人称呼为“花菜”,我想,可能是根据它的形状而命名的,这更像淳朴善良的村姑的小名,让人喊着舒服,而它的学名雪里蕻反倒鲜为人知。一般人家腌制春花菜的为多,不象我现在所在的这个城市,都是在冬天腌制。过去在一个贫穷的家庭里,腌菜象征着节日,象征着冬日里的温暖,是寒冬给予的礼物,如今生活质量提高了,肉蛋禽吃多了的人们,更加垂涎这既香又开胃的小菜了,不信,你到大饭店,也能见到菜谱上写了;雪菜烧黄鱼,雪菜炒年糕,雪菜锅崽。只是人们越来越懒于自己动手而已。
记得是十多年前到上海出差,早饭自然是随便找家小饭店。无论是在扬树埔还是徐家汇,几乎每一家的面店里,都有雪菜肉丝面,雪菜排骨面。吃了那面条,觉得总没有我们在家吃的雪菜肉丝面好吃,仔细想一想也对,谁知道这饭店的雪菜洗的干净如何?不过有一点可以肯定,那就是看起来,这雪菜不单是我们故乡主打过冬的家常菜,在这个万商云集,客来四海的大都市,也是主要的大众早餐。
再后来,知道了,其实,何止是江淮之间,整个沿江江南一带,人们都对雪里蕻钟爱有加。而且据说宁波的西乡,所产雪里蕻还是明洲特色菜呢。据《广群芳谱》载:“四明有菜,名雪里蕻,雪深诸菜冻损,此菜独青,雪里蕻之得名盖以此,味稍带辛辣,腌食绝佳,”清朝诗人李邺嗣在《贸东竹枝词》中称赞道:翠绿新齑滴醋红,嗅来香气嚼来松,纵然金菜琅蔬好,不乃吾乡雪里蕻。”
记得早几年,小品演员巩汉林刚出道时候,表演的“小菜吃吃”,活脱脱把一个精明的上海人表演的惟妙惟肖。现在想起来,难怪上海人个个喜欢雪里蕻,因为大上海本身就有众多的宁波人。自然,雪菜烧黄鱼,雪菜炒年糕,雪菜炒肉丝这样得到人们的喜爱了,透过这鲜美的雪菜,其实是寄托了一个思乡的情怀,只不过现在的上海年轻人不知道其来历罢了。
雪里蕻长到一定时候就要收割,每年都是在小雪到大雪之间,由农民们连根铲来。现在农村的农民也知道城市家庭人口少,20斤左右用那稻草捆成一捆,便于城市人购买。记忆中,家乡的人口多的人家,腌菜的过程很是隆重,几乎男女全上阵。家家都有几个坛子,也有用那小缸装的。新鲜的雪里蕻买来之后,先被铺得哪儿都是在接受着阳光的晒,去掉部分水分,再拎到河边清洗。弯弯的龙津河边,都是洗菜的女人们,冬日的阳光下,女人们一边洗菜,一边张家长,李家短的闲谈起来。晒得有些发蔫的雪里蕻就这样被清澈的河水洗干净,在水的浸润下,在女人们双手的抚慰中又恢复了点鲜亮.男人们就是站在一边抽烟,一边向家里运输,重新沥水,准备腌制,这个活,自然是男人们干的多了。
雪里蕻的腌制其实方式很简单的,关键是看你的菜量的多少。最好的腌制方法就是整棵腌。把沥水后的雪里蕻,一层盐一层菜,逐层压实。用洗净的青石压在缸里,经过20余天的腌制,雪里蕻叶片由翠绿变为深绿时即能食用了。只是这方法吃的时候还要切碎它,比较适合工厂化的生产,基本上是酱坊用的办法。另外一种就是把沥水后的雪里蕻切碎,加上盐后,卷上袖子,将洒了盐的菜在盆里拼命揉搓,直到那菜水汁被揉搓出来。而一场100斤的菜腌下来,手都能揉得透红.
结婚后,每年我家的雪里蕻,自然都是我亲自操作。老婆说,不是每个人都能腌好雪里蕻的,这取决于手的好坏,如果手不好,比如说是汗手,腌出来的菜是烂而不香的.我说,这是你不想动手的托词。其实,这完全是一种误说。菜的烂不烂,完全决定于你腌制时候的温度和菜装坛时候的压实程度。一般,在冬天腌制是不会烂的,而如果象我们家乡那样春天还腌制花菜的话,则如果不装实,有可能要烂。
昨天星期天,上午买菜的时候,顺手我也买了一捆雪里蕻。20斤雪里蕻,其实只要8两盐。盐多盐少都不好。我想到我们的祖先真的伟大: 这种植物只能淹“腌”着吃。淹“腌”完了吃法还很多多。 不“腌”这个菜很不好吃的。经过一天在阳台的晒,下班的时候看看,明显是被太阳晒的委靡了下来。收回来,老婆在洗,我就来到这里,把这个生活的片段记录下来。等会,我还要去亲自上阵,腌制,装坛,好在这种事情对于我来说,已经是轻车熟路了。
生活其实就是如同这雪里蕻,是需要加工需要感悟的。每天平凡的生活中,人们往往麻木了,很多事情也就顺应大流了。其实,最需要的,就是这种时时刻刻对生活的加工,体会和感动,幸福无处不在,如同这雪里蕻小菜一样,早晚餐相随。劳动的快乐,费用的节省自不必说,单就是你亲口尝试到自己加工的雪里蕻,也会有一种成就感。你会感觉到生活竟然如此鲜美。因为你不要担心它有色素,不要担心它有防腐剂,不要担心它清洗不干净。当外面大雪纷飞的时候,当你在吃腻了荤腥油腻之后,那雪里蕻煮豆腐,雪里蕻烧鱼头,你会感受到又是另一种滋味。它是那样的清澈明朗,沉默寡言,它在等待你的赏识。它近乎完美的色彩,如它那来自田野的清纯和清香,会在你的心内良久地划过去。
二、雪里蕻是什么?
芥菜的原产地不在中国,但引入中国后演化成很多变种。叶芥菜是芥菜的一个变种,可见,中国是叶芥菜的故乡。叶芥菜是一个庞大的家族,里面包括许多类型。
据《广群芳谱》记载:“四月有菜名雪里蕻,雪深诸菜冻损,此菜独青。”虽然埋藏在雪层里,仍然葱茂,不怕低温,雪里蕻的美名确实当之而无愧。
雪里蕻鲜菜含硫代葡萄糖苷,腌制时水解形成芥子苷,具挥发性,有特殊香辣味。所含蛋白质分解为16种氨基酸,其中以古氨酸(味精的鲜味成分)最多,所以吃起来格外鲜。由于古氨酸、甘氨酸和半胱氨酸合成的谷胱甘肽,是人体内一种极为重要的自由基清除剂,从而能增强人体的免疫功能。谷氨酸在人体内可转变为谷氨酰胺,参与蛋白质和碳水化物代谢,改善神经系统功能。谷氨酰胺是人体含量最高的一种氨基酸,游离的谷氨酰胺占细胞内氨基酸总量的61%。研究发现,谷氨酰胺与肠道功能密切相关。雪里蕻的营养保健功能是令人称道的。但美中不足的是,无论鲜菜或者咸菜(加工品),其中硝酸盐含量都相当高。因此,食用时注意配合多吃些富含维生素次C的蔬菜或水果等,以阻止亚硝酸的形成。当然,还是以少食为上策。
传统医学认为,芥菜性温,能温中利气,宣肺豁痰。《本草求真》指出,“凡因阴湿内壅”而见痰气闭塞者,服此痰无不除,气无不通。”由于易生火,阴虚内热者宜少食。
三、雪里蕻的腌制法
1、取15公斤雪里蕻,0.5公斤食盐,5-7头蒜,50克花椒,2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净,削去根部,去掉黄叶,放在通风处阴干,至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段,放在盆里待用。
2、把蒜、姜、辣椒切成细末,连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀,然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛,装10厘米高便压紧、捣实,至微微出水,再压紧捣实,陆续装完为止。
3、雪里蕻全部装好以后,用塑料布将坛口严密封好,放在阴凉的地方,大约20天即可食用。 用此种方法腌制的雪里蕻,吃起来清新爽口,香脆中带麻辣,别有一番风味。
为了保持雪里蕻鲜嫩不坏,在取菜的时候最好用一双专用的筷子,不能有一点油迹,取完菜后把坛口封好。
四、雪里蕻腌制诀窍
雪里蕻要经过腌制再烹饪才好吃,而腌制雪里蕻是有诀窍的,家住西康路的读者张秀兰给我们介绍了她腌制和烹饪雪里蕻的经验。她的腌制的方法如下:
1.买回成棵的雪里蕻,约1.5千克,趁天晴时洗净晾晒1—2天,沥干水,以半干为宜;
2.把晾好的雪里蕻放在干净的菜板上,用刀切成细碎的菜茸,放进干净无水的盆里;
3.根据自己的口味,放适量盐;
4.把手洗干净,将菜揉几分钟,放进玻璃容器里,边放边压紧,压得越紧越好;
5.盖上螺旋口的盖子,拧紧,长时间不会变质,两周后可食用。
注意:取出食用时千万别用水洗,否则美味大失。烹饪方法有两种:
五、雪里蕻菜谱
素炒:无需放作料,用油炒食即可。
荤蒸:把新鲜带皮的肉切成片,放在雪里蕻上面蒸。
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【保健食谱】
1.清炒雪里蕻:
腌制后的雪里蕻5O0克,大蒜末30克。将雪里蕻洗净后拧干水,切细待用。锅烧热,加入适量菜油,至七分热时,入蒜末煸香,下雪里蕻煸炒,炒出香味后略加鲜汤,待汤干,盛盘中即可食用。此菜含有丰富的食物纤维,具有宽肠开胃之功效,适宜于消化不良,纳呆食少,习惯性便秘等病症。
2.雪里蕻炒百合:
雪里蕻腌菜3O0克,鲜百合200克。将雪里蕻洗净后拧干水,切极细,百合洗净待用。锅烧热,下麻油,待油烧至五成热时,放入雪里蕻煸炒,2~3分钟后,再加人百合同炒,略加水,下适量精盐调味,旺火烧至百合熟时,即可起锅装盘。此菜具有解毒消肿,清热除烦的功效。适用于感染性患者使用大量抗生素后致胃纳呆滞,口味不佳者食用。常人亦可食之。
3.肉丝炒雪里蕻:
雪里蕻腌菜3O0克,肉、小冬笋各100克。雪里蕻洗净切丝,入锅中煸干水后,装盘待用;猪肉切细丝,冬笋切丁。锅烧热后,加入菜油,油烧至五分热时,下肉丝煸炒断生味再加入小笋丁,煸炒数通。下雪里蕻同炒,酌加鲜汤,中火煮3~4分钟,盛人盘中即可食用。此菜口味鲜美,具有明目除烦,解毒清热之功效,适应于眼睛红肿热痛者服食,习惯性便秘、食欲不佳、心清烦躁者尤宜食。
4.雪菜汤:
雪里蕻300克,鲜香菇50克,肉末100克,水豆腐一碗。雪里蕻洗净,拧干水待用;油锅中入肉末、香菇丁煸炒,至五成熟时,下雪里蕻,煸炒2~3分钟后,倒入水豆腐,烧滚后,酌加精盐,煮3—4分钟后盛入汤碗中即可食用。此汤味鲜气香,色泽艳丽,具有开胃醒脾,利尿消肿之功效,适宜于体虚浮肿,四肢倦怠等病症,是水肿病人的食疗佳品。
六、另外一种方法:泡雪里蕻
原料
雪里蕻200克,一等老盐水1400克,食盐100克,红糖30克,白酒25克,干革命红辣椒50克,香料包(花椒、苹果、大料、姜片)用纱布包好。
做法
1、将雪里蕻去老茎黄叶洗净,在日光下晒至稍干发蔫,均匀地抹上盐,放入缸中,用石块压好,1天后取出,沥干涩水;
2、将上述各种调料,拌匀放入坛内,放雪里蕻及香料包,用竹夹卡住,盖中盖,添足坛沿水,泡两天即可食用。
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雪里蕻有另一种吃法:蒸。
具体如下:
先取嫩雪里蕻少许,洗净置盆中,再取面一瓢,盐水一瓢,往盆内倾洒。倾洒时要用筷子不停搅拌,使面粉遇水附着在雪里蕻上。搅拌均匀后,上锅蒸熟,舀取碗内,加酱油醋麻油及切成段的葱白而食之。
七、异域风味:日本泡菜
二斤雪里蕻,洗净去根切段后可按以下做法:
1)清香型
小坛或大玻璃瓶均可,底放苹果,青椒,黄瓜各半只切片,红葡萄酒两羹匙,盐适量(以炒菜量计),加少量水在内搅拌至盐完全融化,放入雪里蕻段,封瓶一天后即可适用,不可放超过一周。装盘即可。
2)盐卤型
小坛或大玻璃瓶,底放花椒数粒,除啤酒不可外,其它酒类两羹匙,盐略多于方法一,虾油一羹匙,加少量水在内搅拌至盐完全融化,放入雪里蕻段,封瓶三天后即可适用,不可放超过一周。装盘浇一茶匙香油。
October 24th, 2007 at 3:06 pm
标题:WC,老瓦修房,把你都惊动了?
这雪里红,俺这中国店有卖的..
October 24th, 2007 at 4:06 pm
标题:中午刚刚吃了雪菜大排面!
October 24th, 2007 at 9:12 pm
标题:没有现场的照片吗?
:)
October 25th, 2007 at 2:24 am
标题:我喜欢潮州橄榄菜
用芥菜加橄榄做的. 味道好极了
October 25th, 2007 at 11:53 am
标题:可惜我没有吃过。下次去潮州吃。
潮州美食–咸菜,菜脯,橄榄菜
腌咸菜,即腌大芥菜。潮汕农民种大芥菜很有技术,每个包芯如小钵
那么大,每株连外瓣一般都有几斤重,所以俗称为“大菜”。大菜在秋收
后的稻田里种植,两个多月就可收割。农民种的大菜,除小部分卖出外,
大多是自己腌制成咸菜或贡菜。咸菜的腌制是把收害的大芥菜去掉残瓣外
叶,洗干净破为两半或四片,晒去外表水份,用盐揉得外瓣稍软,放进陶
缸中,要一层层放得整齐均匀,每层又要加撒食盐在上面,表层要多些。
再用石头压着。几天之后,一缸满满的大菜变成八分满,就可吃用了。如
数量较多,可以吃上一年。只要取用时手要干,不要滴进生水就不会发霉。
腌制一两个月内的称为“新咸菜”,几个月以上的称为“老咸菜”,咸菜
是潮人吃白粥的最常用 餐腌菜还可以配合肉或鱼类、海贝类煮成汤菜。
把收割起洗净的大菜包瓣,切成手指大的条片或块粒状,晒去表面水
份后,用盐揉匀,再晒至半干,就可装进坛中,加些米酒浸润,还可加上
些白糖和豆鼓粒,密封起来,一个月后就成为香味扑鼻的“贡菜”。吃时
取出一些,也要保持洁净,不让生水掺染。这种贡菜不带酸,也是吃粥的
好佐料。
萝卜干。潮语称为“菜脯”,也是一种家常腌制品。萝卜收获之后,
去叶洗干净,破成两半,晒去表面水份,加盐,夜里收集桶里,用石头压
或由人在上面踩压,隔天又取出曝晒,晒了又压,压了又晒,咸份入里,
便成为菜脯。新菜脯色泽较淡而香甜。隔年的称为“老菜脯”,色较浓褐,
很帮助消化。菜脯也是潮人每天吃白粥的经常杂咸,还可作为肉或鱼菜的
好配料如切成很小的粒状炸油,香味扑鼻,成为炒饭、米制蒸品的好配料?
橄榄菜。将橄榄压破,浸去涩汁或煮熟后才浸在水里两天,让涩汁
沥干后在锅里用油和盐反复翻炒,中间再加进咸菜叶(要老咸菜叶较好)
用慢火熬几个小时,便成黑得像墨的乌橄榄菜,冷却后装进坛中。这种菜
的油要下得多,很帮助消化,很开胃,只取一些放在碟子中佐餐,坛里的
不能混上生水,才不发霉,保管得好的可以用上几个月。
绿色生橄榄还可捣破加上南姜炒花生碎粒,淋上酱,作吃粥时佐餐,
称为“ 祥W”。
October 25th, 2007 at 11:56 am
标题:先记下做法:
澄海乌橄榄菜素色泽乌艳,油香浓郁,美味诱人而成为潮汕人日常居家的小菜美食。闻名遐迩。
明代《澄海县志》中载:“物产,果类有橄榄,实小而尖者为佳”。“蔬菜有芥菜,其中可用盐渍。”澄海侨乡手巧艺精的妇女充分利用本地物产橄榄与盐渍芥菜叶(俗称酸咸菜叶),精工煮制成为乌橄榄菜,食之开胃消食,帮助消化,增进食欲。
乌橄榄菜的传统制作工艺是:将橄榄清洗干净,用清水浸渍漂洗,滤去酸涩水分;再选取盐渍的酸咸菜,用刀切碎,把橄榄与芥菜叶放入铁锅,添加花生油及适量食盐,以文火煮至将近熟烂之时,将已切碎的红辣椒、蒜头、少许芝麻、花生仁等辅料加入拌均匀,再煮五分钟后即成。
目前,澄海城乡的腌制加工业已有很大发展,诸多厂家都将精制而成、香喷喷的澄海乌橄榄菜分装进小玻璃瓶,成为酒家、筵席上一道必不可少、风味独特的小菜,深受食家青睐,在海内外市场十分畅销。
橄榄菜是潮汕地区所特有的风味小菜,取橄榄甘醇之味,芥菜丰腴之叶煎制而成,其精湛的制作工艺可追溯至宋明时代,经加工制作後具“清、鲜、爽、嫩、滑”等特点,可说是名闻遐迩的潮州菜系中的一朵奇芭。
橄榄菜制法讲究,须经八道工序:先选用碧绿丰润的鲜橄榄,去其苦涩,再以香醇花生油和盐反复番炒,尽取香馥之味,留其珍贵橄榄油成份,加入精选芥菜叶,并控制不同火候,慢慢搅伴,榄汁、香油渐渗其中,使其逐渐乌黑亮泽。经十个小时以上的文火煎熬,佐以香料,方制成滑润爽口的橄榄菜。下箸品尝,舌肠芳洌,细细咀嚼,留香齿颊,别有一番“踏花归去马蹄香”的韵味。且橄榄菜富含橄榄油珍贵营养成份和多种维生素,生津益脾,促进消化,为潮汕酱菜之天然绿色健康食品。
October 25th, 2007 at 6:13 pm
标题:美国加州就是好!再多些老中,全部变成亚洲人的天下。呵呵,既然有新鲜的雪里蕻,你也可以自己做了,绝对要超过罐头里的。
October 25th, 2007 at 6:23 pm
标题:汇报DIY成果:刚才吃了,非常清香、鲜美。味道比买来的要浓郁多了!第一次做,除了盐,我加了黄酒、干辣椒。是当天新鲜洗后做
是当天新鲜雪里蕻清洗后做的,所以是清香味的。
酒的作用非常好。香。
还有一半在晾干之中,好象程度差不多了。晚上再腌。
特此汇报结果。
小聪大叔说加州有卖新鲜的雪里蕻,
MD,以前我不知道,尽吃罐头里的了,不好。
强烈建议自己做,太容易了。
(小小失误,我的盐加多了。太咸。呵呵)
October 25th, 2007 at 10:31 pm
标题:no need to go to 潮州.
玉蕾牌橄榄菜,中国店有卖的